Menú

Bogavante asado con arroz cremoso de marisco. Poner en la plancha tres bogavantes de 750 gramos; sazonar y hornear siete minutos a 160ºC; espolvorear perejil. Caldo de marisco: picar dos cebollas y una zanahoria y rehogar; añadir 750 gramos de cabezas de langostinos y 150 gramos de tomate frito y flambear con 80 gramos de brandy; mojar con tres litros de agua y cocer hasta reducir 1/4. Arroz: pochar 160 gramos de cebolla; añadir 280 gramos de arroz, 100 gramos de vino blanco y el caldo de marisco; cocer dieciocho minutos.

Taco de bonito asado en su punto rosado con pimientos confitados y cebolleta caramelizada. Confitar cuatro tacos de bonito de 180 gramos; marcar en la plancha. Escurrir veinte pimientos del piquillo y confitar en una sartén; escurrir y colocar en una placa; echar encima el jugo de la lata de los pimientos con un poco de agua y meter en el horno. Cebolleta caramelizada: cortar dos cebollas en juliana fina y pochar; escurrir.

Crema cuajada de pistachos con helado de café. Blanquear 40 gramos de yemas de huevo, 24 gramos de azúcar y 20 gramos de pasta de pistacho al baño maría. Hervir 80 gramos de leche con 120 gramos de nata líquida y verter. Llevar a 85ºC y pasar a un bol dentro de otro con agua y hielos. Añadir una hoja de gelatina. Enfriar. Acompañar con helado de café.